ΤΟ ΤΥΡΙ

ΤΟ ΤΥΡΙ

Dairy | 30 Οκτωβρίου 2018


Τυρί φτιάχνει ο άνθρωπος από τα πανάρχαια χρόνια. Στη μυθολογία ο κύκλωπας Πολύφημος αναφέρεται ως ο πρώτος τυροκόμος. Μεταφέροντας το γάλα που συνέλεγε από τα ζώα του, μέσα σε ασκούς από στομάχια ζώων και κάποια μέρα διαπίστωσε ότι το γάλα είχε πήξει και είχε πάρει μια στερεά , εύγεστη και διατηρήσιμη μορφή.

Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού και από αυτούς γνωρίζουμε ότι οι αρχαίοι για να πήξουν το γάλα χρησιμοποιούσαν το άσπρο υγρό που βγάζουν οι συκιές στα κοτσάνια των φύλλων.

Στα μοναστήρια στο μεσαίωνα  οι μοναχοί έφτιαχναν τυρί . Μέχρι τον 19ο αιώνα οι τρόποι τυροκόμησης ήταν καθαρά εμπειρικοί και περνούσαν από γενιά σε γενιά , όπως γίνεται με κάθε παράδοση.

Το τυρί είναι  προϊόν ωρίμανσης της στερεής ουσίας που διαχωρίζεται από το γάλα , όταν το πήξουμε προσθέτοντας ουσίες που το ξινίζουν και αποβάλουν το νερό του. Οι ορισμοί , όσο απλοί και εύστοχοι κι αν είναι , δεν μας δίνουν πάρα κάποια βασικά στοιχεία που μας κάνουν να νομίζουμε ότι κάτι ξέρουμε . Αλλά όμως ‘’ ξέρω ‘’ και άλλο ‘’καταλαβαίνω….

Οι παλιοί κτηνοτρόφοι λέγανε : ‘’από τις ρόγες του μαστού και στο καζάνι … ‘’ Προφανώς θέλανε να πούνε  ότι το τυρί πρέπει να φτιάχνεται όσο το γάλα είναι φρέσκο. Όταν μείνει , αρχίζουν οι ζυμώσεις με αποτέλεσμα το γάλα να ξινίζει  και να χαλάει. Όταν λοιπόν δεν είμαστε σίγουροι για το γάλα μας , είμαστε υποχρεωμένοι να κάνουμε παστερίωση .


Είσοδος

Χάσατε το password σας;